Limpiamos las truchas y las sazonamos con un poco de sal, las pasamos por harina y las doramos en una sartén con abundante aceite caliente. Retirlas una vez la piel esté crujiente y colocarlas en una bandeja con papel de cocina para que escurran el máximo aceite posible absorbido durante la fritura.
Para la salsa del pescado: Calentamos un chorro de aceite en un cazo y, una vez que tome temperatura agregamos de golpe los 100 gr de harina. Remover bien y verter poco a poco el caldo de pescado. Dejamos cocer esta velouté 10 min. removiendo continuamente, ponemos la salsa a punto de sal y retirar del fuego.
Colocamos las 4 truchas en una bandeja de horno, las napamos con la salsa y las espolvoreamos con las almendras laminadas y el jamón picado finamente. Las metemos en el horno durante 5min. (precalentado a 180ºC).
Para la presentación: colocamos una trucha por plato, la guarnición la pondremos a nuestro gusto, yo e puesto unas bolitas de patata cocidas y unos espárragos trigueros cocidos con unas lonchas de jamón serrano. Espolvorear con un poco de perejíl picado.
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