BRAZO DE TRUFA Y YEMA CON SALSA DE CHOCOLATE BLANCO

Empezaremos elaborando la plancha de bizcocho, para ello; separamos las claras de las yemas, y montamos las claras a punto de nieve, añadimos el azúcar y seguimos montando, vamos incorporando las yemas una a una sin parar de batir. Finalmente añadimos la harina tamizada y removemos con movimientos envolventes para que la mezcla no nos baje. Pones papel de horno sobre una placa, y ponemos la mezcla con ayuda de una manga pastelera. Horneamos a 180º C durante 15-20 min.
Para la trufa, derretimos el chocolate negro, y templamos una parte de la nata para mezclar con el chocolate, la otra mitad la semimontamos y terminamos de montar todo junto cuando mezclamos con el chocolate. Reservamos.

Para la yema pastelera, mezclar (sólo mezclar no batir) los huevos con el azúcar y, opcionalmente la maizena y poner en un cazo a fuego suave, removiendo constantemente en zig-zag o en cruz, ya que se agarra con mucha facilidad al fondo, y una vez que hierva extenderla sobre una superficie muy limpia de mármol o acero inoxidable y removerla hasta enfriar. Reservamos.
Para la salsa de chocolate blanco, hervir la nata con el agua y la glucosa y volcar sobre la cobertura troceada bien fina removiendo bien hasta estar ésta bien disuelta. 


Para montar el plato, remojamos la plancha de bizcocho con un almíbar de agua y azúcar, sobre la plancha extendemos la trufa y enrollamos la plancha procurando que nos quede lo más apretado posible. Extender por toda la superficie una fina capa de la yema pastelera, de forma que quede bien cubierto y lo más liso posible. Cortamos los extremos irregulares y guardamos en el frigorífico para que tome cuerpo. Una vez esté bien frío, abrillantamos con gelatina neutra y derretimos un poco de chocolate para decorar la superficie con unos hilos.


Acompañar de la salsa de chocolate blanco. Yo también le eh puesto unas esferificaciones de menta y un poco de almendra granillo.