Para las albóndigas: cocemos la merluza 3 min. Sacar, retirarle la piel, las espinas y picar la carne finamente. En un cazo, derretimos la mantequilla e incorporamos la harina, cuando espese añadimos la leche y removemos la bechamel hasta que nos coja cuerpo. Salpimentamos la mezcla, y añadimos la merluza picada, cocinamos la mezcla 4 min. sin dejar de remover a fuego mínimo y retiramos del fuego. A su finalización añadimos un chorro de jerez y dejamos enfriar la mezcla.
Formamos albóndigas pequeñas, las rebozamos con huevo y pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente.
Para la guarnición: Cocemos los huevos y los cortamos en cuartos. Las gambas las pelamos y las pasamos o bien por plancha o en horno con una gota de aceite y sal. Las almejas las purgamos bien en agua con sal para que pierdan la arena y se abran, y las pasamos o en plancha o en horno como hacemos con las gambas. Y finalmente colocamos un espárrago blanco cocido.
NOTA: para la terminación del plato, yo le he puesto un poco de salsa velouté de pescado, espolvorear de unos ajos dorados muy picados y de perejil.
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