CAMBIAMOS DE DIRECCIÓN

Para todos los que nos seguís, avisaros de que apartir de ahora esta dirección dejara d funcionar porque nos mudamos a una nueva...  Espero que la disfrutéis  y que sigáis siendo fieles a nuestras actualizaciones. Os dejo el nuevo blog.


http://lacocinademigue.wordpress.com/

FRITOS EN TEMPURA Y PASTA ORLY

Limpiamos y cortamos de la forma deseada los alimentos que vayamos a freír. En este caso hemos usado verduras y algún trozo de pescado.
Para la tempura: mezclaremos la harina con el agua con gas y un poco de sal, hasta obtener una pasta homogénea, rebozamos el ingrediente escogido y freímos en abundante aceite caliente. Con la tempura lo que se consigue es un frito más crujiente.


Para la pasta orly: mezclamos la harina, la cerveza, el colorante alimentario y la sal, igualmente hasta obtener una pasta homogénea, rebozamos el ingrediente escogido y freímos en abundante aceite caliente. Con la pasta orly lo que se consigue es un frito más esponjoso y amarillento, como en el caso de las gambas a la gabardina.

COCA DE VERDURAS

Empezaremos estirando el hojaldre, del cual cortaremos con ayuda de un corta pastas círculos ovalados. Si preferís una coca grande, pues forráis un molde del tamaño deseado con el hojaldre. Pochamos las verduras por orden de dureza; primero el pimiento, seguido la cebolla, la lombarda y por último el tomate. Cuando tengamos las verduras tiernas, las ponemos a punto de sal y añadimos un poco de orégano. Yo las verduras las corto en juliana, pero podéis cortarlas como a vosotros más os guste. Al igual que en vez de pochar las verduras, si lo preferís podéis asarlas al horno. Finalmente ponemos los trozos de hojaldre ya cocinados en horno a 180ºC durante 15-20 min, dependiendo del tamaño, y encima colocamos las verduras como más os guste.

BRAZO DE TRUFA Y YEMA CON SALSA DE CHOCOLATE BLANCO

Empezaremos elaborando la plancha de bizcocho, para ello; separamos las claras de las yemas, y montamos las claras a punto de nieve, añadimos el azúcar y seguimos montando, vamos incorporando las yemas una a una sin parar de batir. Finalmente añadimos la harina tamizada y removemos con movimientos envolventes para que la mezcla no nos baje. Pones papel de horno sobre una placa, y ponemos la mezcla con ayuda de una manga pastelera. Horneamos a 180º C durante 15-20 min.
Para la trufa, derretimos el chocolate negro, y templamos una parte de la nata para mezclar con el chocolate, la otra mitad la semimontamos y terminamos de montar todo junto cuando mezclamos con el chocolate. Reservamos.

SUQUET DE PESCADO

Empezaremos por elaborar la salsa, para ello; en el aceite, pochamos el ajo y la cebolla, agregamos los tomates, sin piel y sin pepita. Agregamos el fumet de pescado y dejamos cocinar unos 15-20 min. Trituramos ponemos a punto de sal y reservamos.


Limpiamos los pescados que hayas elegido y los cortamos en dados. Los salpimentamos y en este caso los haremos a la plancha con una gota de aceite. Limpiamos también el marisco elegido, que en este caso usamos langostinos y mejillones. Cocinamos los langostinos a la plancha y cocemos los mejillones al vapor con un poco de agua y sal.

ESCALOPINES A LA PIMIENTA CON PASTEL DE PATATA Y SETAS

Lo primero que aremos sera elaborar el pastel de patata y setas , para ello; engrasamos con mantequilla los moldes. Cocemos las patatas y las hacemos puré, troceamos las setas y las salteamos con el ajo. Sazonamos el puré de patata con el orégano, la pimienta y la sal. Batimos los huevos y agregamos el puré, las setas y la nata líquida. Ponemos a punto de sal si fuese necesario, y cocemos en horno a baño maría 180ºC durante 15-20 min aprox.


Para la salsa de pimienta; hervimos la nata, agregamos las pimientas y trituramos para deshacer la pimienta verde en grano. Volvemos a hervir para que tome un poco de espesor. Ponemos a punto de sal si fuese necesario.

PASTEL DE CANELA

Lo primero que haremos es cortar discos de la plancha de bizcocho de chocolate, del tamaño del aro o molde con el que haremos el pastel.
Para la mousse: hacemos primero la crema inglesa aromatizada con canela, dejamos reposar hasta que nos baje a una temperatura de 55ºC, añadimos la gelatina previamente hidratada. Fundimos el chocolate con leche en el microondas, y se lo agregamos a la crema inglesa. Cuando nos baje de temperatura, añadimos un poco de nata montada y mezclamos. Continuar echando el resto de la nata y mover con cuidado hasta tener una mezcla homogénea.
Para la crema de canela: mezclamos la nata con la leche, la mitad de azúcar y la canela. Calentar hasta que este a punto de hervir y quitar del fuego.

CAPUCCINA DE CAFÉ CON SALSA DE CANELA

Primero empezaremos cortando discos de la plancha de bizcocho, que colocaremos en el fondo del aro que usaremos como molde.
Para la capuchina: hervimos el café puro con la nata, el azúcar y el café soluble, y se hace una especie de crema inglesa, añadiendo esta mezcla a las yemas batidas y volviendo a poner al fuego en un baño maría removiendo continuamente hasta que nos tome espesor. Luego añadiremos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, y acto seguido la nata montada.
Con la capuchina, rellenamos los aros en los que tenemos la base de bizcocho, y se conservan en frigorífico hasta que nos espesen.

PASTAS DE MANTEQUILLA

En un bol ponemos la mantequilla, añadimos el azúcar y por último la harina. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Una vez tengamos la masa hecha, separamos una parte para agregar el cacao, añadiéndolo poco a poco mientras mezclamos para que se unifique. Espolvoreamos un poco la mesa con harina, para extender la masa con un rodillo y evitar que se nos pegue. Dejaremos las pastas mas o menos con 1 cm de grosor. Cortamos con corta pastas con la forma deseada, haciendo unas de cacao y poniéndoles detalles en blanco y viceversa. Finalmente las horneamos unos 15 min. a 180ºC. Cuando las saquemos del horno estarán algo blandas por el calor de la mantequilla, así que las dejaremos enfriar para que tomen cuerpo. 


NOTA: Pueden aromatizarse con varios productos; canela, vainilla, etc.

PASTEL DE ATÚN

Batimos bien los huevos, añadimos la nata líquida, el chorrito de brandy, el atún bien desmenuzado y la salsa de tomate. Salpimentamos todo el preparado. Ponemos la mezcla en un molde y cocemos en horno al baño maría. Cuando esté ligeramente dorado y al pinchar con una aguja esta salga limpia, lo retiramos del horno. Este paté, puede acompañarse de una mayonesa o una salsa rosa. Si quisiéramos elaborar un pastel de cabracho seria la misma receta cambiando el atún por el cabracho.

OSITO DE MAZAPÁN

Para hacer el mazapán, empezamos por poner en la mesa un volcán con la almendra molida y el azúcar glas. Cuando lo tengamos, en el centro del volcán vamos poniendo la clara de huevo, poco a poco por si no la necesitásemos toda y el chorrito de zumo de limón. Trabajaremos el mazapán hasta que la pasta nos quede homogénea y unificada. Para trabajarla mejor y para que no se nos pegue a la mesa, espolvoreamos la mesa a medida que trabajamos la pasta con un poco de azúcar glas. Repartimos la mezcla, dejando una parte de la pasta en blanco y a la otra le añadiremos el cacao en polvo, mezclando bien para que unifique. 

MILHOJAS DE FRISUELOS CON CREMA DE PLÁTANO Y ESPUMA FRUTADA

Empezamos haciendo los frisuelos, para ello mezclamos todos los ingredientes en un bol, los mezclamos hasta obtener una pasta homogénea y los cocinamos en sartén con un poco de mantequilla, de no mucho grosor que nos queden finos. Una vez hechos los reservamos hasta su utilización.


Para la crema de plátano, en una sartén con un poco de mantequilla doramos ligeramente los plátanos, los espolvoreamos de azúcar, les añadimos el licor y los flambeamos ligeramente.
Los trituramos hasta hacer un puré y los mezclamos con la nata montada.


Con ayuda de un aro, o corta pastas, cortamos círculos de los frisuelos. Y en el mismo aro vamos poniendo un trozo de frisuelo y un poco de crema, ayudándonos de una manga pastelera, así hasta terminar con capa de frisuelo. Guardamos en frigorífico  para que tome consistencia hasta la hora de emplatarlo.

TARTA FRÍA DE QUESO

Para elaborar la base; trituramos las galletas hasta que nos quede prácticamente en polvo, en un cazo ponemos la mantequilla, cuando se derrita añadimos las galletas trituradas y el chorrito de licor, mezclamos todo bien. En un molde desmontable, ponemos la mezcla resultante presionando bien el fondo, y reservamos en el frigorífico.


Mientras tanto, empezamos a elaborar la crema de queso. Para ello, montamos la nata con el azúcar, añadimos el queso y mezclamos bien hasta que nos quede homogéneo. En un bol con agua fría, ponemos las láminas de gelatina para que se hidraten durante 5 minutos, y cuando estén calentamos un chorrito de leche para que se deshagan y poder agregar la gelatina a la crema.

SOPA DE MARISCO

Ingredientes:
Cebolla 2 und
Tomates maduros 5 und
Ajos 4 dientes
Langostinos 200 gr
Congrio 100 gr
Pixín  150 gr
Merluza (cabeza y espinas)
Agua 4 L
Laurel 2 hojas
Pimentón picante 10 gr
Aceite y sal




Elaboración:
Primero empezaremos por elaborar el fumet de pescado, para ello en una marmita o olla alta, ponemos el agua, el laurel, la cabeza y espinas de merluza, y la cabeza y cascaras de los langostinos que tendremos pelados. Cocemos durante unos 20 min.


En un cazo aparte, vamos elaborando el sofrito, picaremos finamente el ajo, la cebolla y el tomate en dados. Sofreímos primero el ajo con la cebolla con un poco de aceite, hasta que nos queden tiernos. Cuando estén añadimos el tomate picado y sin pepitas, y seguimos rehogando todo el conjunto hasta que el tomate esté bien desecho. Fuera del fuego y para que no se nos queme, añadimos el pimentón picante.


Cuando tengamos echo el sofrito, y cocido el fumet de pescado, colamos el fumet en una marmita grande, e incorporamos el sofrito.(Se puede triturar para aquella gente que no le gusta encontrarse tropiezos de las hortalizas.) Añadimos a este preparado, los langostinos pelados, el pixín y el congrio, picados irregularmente para que se nos desmenucen al cocer. Y cocemos todo junto unos 40 min. Finalmente ponemos a punto de sal. Se puede servir con algún otro marisco como decoración, con unos costrones de pan frito, a gusto e imaginación de cada uno.


NOTA: la sopa se puede elaborar con cualquier marisco o cualquier clase de pescado blanco.

MEJILLONES TIGRE CON CREMA DE NÉCORAS

Ingredientes:
Para los mejillones tigre:
Mejillones 1kg
Surimi (Palitos de cangrejo) 10 und
Leche 1L
Harina 120 gr
Mantequilla 120 gr
Salsa de tomate 200 ml
Sal y pimienta negra molida
Pan rallado y huevo


Para la crema de nécoras:
Cebolla 1und
Zanahoria 2 und
Puerro 1und
Nécoras (andaricas) 8 und
Tomate maduro (en conserva triturado) 200 gr
Arroz 80 gr
Fumet de pescado 2 L
Brandy 1 chorrito


Elaboración:
Para los mejillones tigre: limpiamos las cascaras de los mejillones escrupulosamente, ya que vamos a servirlos en ellas. Cocemos los mejillones al vapor, en una pota con un poco de agua y al fuego tapados hasta que se abran y nos queden cocidos. Quitamos los mejillones del cascarón (reservando este) y los picamos finamente. Picamos también el surimi finamente, y reservamos. Elaboramos una bechamel fundiendo la mantequilla, añadiendo la harina y por último la leche hasta que espese y no tome grumos. Agregamos a la bechamel el mejillón y el surimi picado, y la salsa de tomate. Ponemos a punto de sal y pimienta, rellenamos una cáscara del mejillón con el relleno, pasamos por pan rallado y huevo y freímos en abundante aceite.


Para la crema de nécoras: si fuésemos a usar nécoras congeladas, las descongelamos y las lavamos un poco. Fraccionar y machacar la cáscara consistente. Picamos las hortalizas en cortes cómodos, en dados estaría bien. Preparar un fumet con las espinas y cabezas de pescados. Sofreímos en un poco de aceite las hortalizas sin que nos tomen color y por orden de dureza, primero la zanahoria, cebolla, puerro y finalmente el tomate. En una sartén aparte flambear las nécoras con un chorro de brandy (aunque también se pueden añadir las nécoras a las hortalizas y flambear todo en conjunto) y añadirlas a las hortalizas. Agregar el arroz para ligar la crema, mojar con el fumet y dejar cocer durante 30 min., para que el arroz se rompa bien y suelte la fécula. Para terminar trituramos todo el preparado, y pasamos por un colador o chino para que no caigan trozos de cáscara. Rectificar de sal, y servir en jarra, en chupito como en la foto, etc.


NOTA: la crema es de nécoras pero, siguiendo estos pasos podéis elaborar una crema de cualquier  tipo de marisco.

POLLO EN PEPITORIA

Ingredientes:
Para el pollo en pepitoria:
Muslitos de pollo 4 und
Ajo 5 dientes
Almendras tostadas 50 gr
Azafrán (unas hebras)
Caldo de ave 1,5 L.
Cebolla 3 und
Pan frito 2 rebanadas
Vino blanco 2 dcl
Harina y aceite 
Sal y pimienta negra molida


Para la guarnición:
Huevo cocido 2 und
Arroz 150 gr
Almendras
Tomillo 


Elaboración:
Para el pollo en pepitoria: Limpiamos los muslos de pollo de posibles plumas. Salpimentamos los trozos, los enharinamos y los doramos en una sartén con aceite de oliva caliente. Los retiramos y los reservamos en una bandeja. En un cazo con un poco del aceite con el que hemos dorado el pollo, rehogamos la cebolla picada finamente hasta que nos quede bien pochada. Añadimos entonces los trozos de pollo, revolviendo con una espátula, echamos el vino blanco y dejamos reducir a la mitad. En ese momento, verter el caldo de ave caliente, sazonar, tapar y dejar cocer hasta que el pollo esté tierno (40 min. aproximadamente), moviendo de vez en cuando para que no se nos pegue al fondo. Mientras tanto elaboramos un majado para la salsa; en un mortero, añadimos tres ajos, las almendras tostadas, las hebras de azafrán, las yemas de los huevos cocidos y las dos rebanadas de pan frito. Trituramos bien y lo incorporamos a la salsa del pollo cuando esté tierno.


Para la guarnición: rehogamos en un cazo un poco de cebolla y ajo hasta que resulten bien pochados. Añadir entonces el arroz, revolver unos minutos y verter caldo de ave hirviendo. Sazonamos y dejamos cocer a fuego lento durante 20 min. (se trata de un arroz pillaw).


Para servir el plato, colocamos un par de muslitos de pollo y los salseamos, a un lado del plato el arroz pillaw con unas almendras por encima y una ramita de tomillo. Finalmente espolvoreamos con huevo cocido picado.

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA

Elaboración:
Para las albóndigas: cocemos la merluza 3 min. Sacar, retirarle la piel, las espinas y picar la carne finamente. En un cazo, derretimos la mantequilla e incorporamos la harina, cuando espese añadimos la leche y removemos la bechamel hasta que nos coja cuerpo.  Salpimentamos la mezcla, y añadimos la merluza picada, cocinamos la mezcla 4 min. sin dejar de remover a fuego mínimo y retiramos del fuego. A su finalización añadimos un chorro de jerez y dejamos enfriar la mezcla.

CREMA DE JUDÍAS VERDES CON CRUJIENTE DE JAMÓN

Elaboración:
Primero cocemos las judías verdes y las patatas en abundante agua con un chorrito de aceite y sal, hasta que nos queden tiernas. Picamos la cebolla finamente y la rehogamos en un cazo con la mantequilla, cuando las judías y las patatas estén listas, las añadimos a la cebolla e incorporamos un poco de caldo de verduras, tapamos el cazo y dejamos cocer hasta que nos quede todo bien cocido. Trituramos la crema, la pasamos por un chino o un colador, y la ponemos a hervir.

PERAS AL VINO CON BIZCOCHO ESPECIADO

Elaboración:
Para hacer las peras, se pelan dejando el rabito y se ponen en el vino con el azúcar y la canela. Se dejan cocer hasta que están tiernas, se enfrían y conservan en el vino 2-3 días con el recipiente bien tapado.


Para hacer el bizcocho especiado: mezclar los cuatro huevos con las yemas y los 150 gr de azúcar. Montar hasta que triplique su volumen. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar glas, y unir a la mezcla anterior. Agregar la harina tamizada con la levadura y la almendra molida, la ralladura de naranja o limón y una pizca de clavo en polvo.

BROWNIE CON BAVAROIS DE NARANJA

Elaboración:
Para el brownie: montar ligeramente los huevos con el azúcar y el azúcar moreno. Ablandar la mantequilla junto con el chocolate al baño maría, y mezclar con el preparado anterior. Añadimos la harina tamizada y el cacao. Poner en moldes y cocer a 200ºC, durante 25 min.


Para el bavarois: montamos las yemas con el azúcar. Hidratamos la gelatina en agua fría durante 5min., y calentamos un poco el zumo de naranja para disolver en el la gelatina.