PASTEL DE CANELA

Lo primero que haremos es cortar discos de la plancha de bizcocho de chocolate, del tamaño del aro o molde con el que haremos el pastel.
Para la mousse: hacemos primero la crema inglesa aromatizada con canela, dejamos reposar hasta que nos baje a una temperatura de 55ºC, añadimos la gelatina previamente hidratada. Fundimos el chocolate con leche en el microondas, y se lo agregamos a la crema inglesa. Cuando nos baje de temperatura, añadimos un poco de nata montada y mezclamos. Continuar echando el resto de la nata y mover con cuidado hasta tener una mezcla homogénea.
Para la crema de canela: mezclamos la nata con la leche, la mitad de azúcar y la canela. Calentar hasta que este a punto de hervir y quitar del fuego.
Aparte mezclar el resto del azúcar con las yemas, incorporar a esta mezcla una parte de la base anterior y juntar bien; echar al cazo con el resto y cocer hasta los 85ºC. Dejamos que nos enfríe.
Para el glaseado de chocolate: mezclar la leche con el azúcar y ponerlo a hervir. Cuando hierva la leche, añadimos el chocolate y la gelatina hidratada y mezclamos todo.
Para montar el pastel, en el fondo del aro ponemos un disco de bizcocho previamente mojado con un almíbar, llenamos hasta la mitad más o menos con la mousse y en el centro ponemos un poco de la crema de canela. Tapamos de nuevo con mousse y congelamos.
Una vez congelado, desmoldamos los pasteles y los bañamos con el glaseado de chocolate.
Para presentarlo, eh atemperado chocolate, y extendido con un sable sobre mármol hasta formar una placa, de la cual luego se sacan trozos irregulares para decorar el pastel. Acompañado de un poco de almendra granillo tostada.